一说起沙县小吃，大家想到的往往是街头随处可见的朴素门面、飘香四溢的葱油拌面和热气腾腾的柳叶蒸饺等美食。
但沙县小吃远不止果腹，它始于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，传于当代，素来被誉为中华民族传统饮食的“活化石”，多年蝉联“中国十大小吃”品牌。2021年，沙县小吃制作技艺还入选了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
沙县小吃也拥有庞大的“产业版图”。截至2024年12月，沙县小吃国内门店超9万家、年营业额超550亿元，就业人口30余万，并带动种植养殖、物流配送、餐饮服务及文旅康养等产业发展，全产业链产值约500亿元。目前，沙县区已向79个国家和地区申请注册“沙县小吃”商标，在72个国家和地区被核准注册。沙县小吃在不断拓展市场的同时，逐渐成为传播中国传统美食文化的窗口。
从千年古韵中走来，在时代浪潮里新生，沙县小吃这碗“国民饭”，正在上演一场产业与文化交相辉映的“双向蝶变”……
从1家小摊到500家门店的产业之“变”
沙县小吃素有“四大金刚”，即拌面、扁肉（馄饨）、蒸饺和炖罐。扁肉是其中最具代表性、最受欢迎的产品，皮薄馅嫩，汤清味鲜。如今，不仅在沙县小吃门店能吃到热乎的扁肉，在线上也能买到半成品，花几分钟煮熟即可享用。
这“预制扁肉”便是三明淳之味食品科技有限公司的“金字招牌”。三明淳之味食品科技有限公司是目前沙县小吃产业链国内头部企业之一，隶属福建淳百味餐饮发展有限公司，于2022年成立，总投资6000万元，主要生产皮加馅的小吃成品，年产值超5亿元。
张万旗是三明淳之味食品科技有限公司的负责人，自从公司落户家乡，他几乎每天都到生产线的各个工作间巡逻，仔细检查产品从生产到包装的每道工序。工人们忙碌的身影，常常让他回忆起自己和弟弟张万和创业初期的场景。
兄弟俩的起点，是母亲在昏黄路灯下的小摊。“小时候家里条件不好，爸爸一个人的收入很难维持一家六口的生活，妈妈除了种菜、养猪等日常农活，还得想办法贴补家用。”张万旗记得妈妈总在傍晚时分到城区路边出摊，靠着一只小小的煤炉、一口锅、一张木桌和六张板凳，用最家常的扁肉和拌面撑起了整个家。这份为生计奔波的坚韧，深深烙在了他的心里。
2006年，县政府鼓励本地人“走出去”发展小吃产业。年过而立的张万旗和张万和揣着6万元，到福州高沙的国道205线高速口附近开了一家店。这是兄弟俩的第一家门店，店名叫张妈妈沙县小吃，24小时营业。买菜、剁馅、包扁肉、招呼客人……兄弟俩什么都自己干，从早到晚轮流换班，熬得头发都见了白。
“那几年辛苦是真辛苦，但每滴汗水都让我们更懂得沙县小吃的门道。”张万旗发现，当时福州街头的肯德基、麦当劳、真功夫等餐饮店正开得红火，于是和弟弟琢磨：咱沙县小吃这么好，为什么不能也做成响当当的品牌？
这个念头越来越强烈。经过多地考察和学习，2009年，张万旗和弟弟开出了第一家属于自己的品牌店——淳百味，客流也在一天天增加。2014年，他们成立了福建淳百味餐饮发展有限公司，由弟弟担任董事长，从根上抓起，建立起工厂端。2014至2019年，公司进入快速发展期，规模持续扩大，门店数量激增。如今，淳百味集团已累计拓展500家门店，员工团队达2000人，会员超100万，实现从堂食到销售、输出产品到输出品牌的沙县小吃产业化经营。
“我们目前已形成一系列产业生态链，即淳百味餐饮为连锁门店运营，淳之味食品为食品生产制造，多味魔方研创为产品研发中心，淳味新零售为新零售平台销售等。”张万旗介绍，公司利用“魔方思维”开发产品，将不同种类的云吞皮和各种馅料排列组合，生产出新颖独特、口感丰富的扁肉，还开发出鸡胸肉饼等低脂产品，以满足年轻客户的需求。
除了注重产品研发，淳百味集团还致力于开拓市场。“在财政、商务等部门的帮助下，集团规模不断扩大，我们的终极目标是在200个城市开1万家门店，这不仅能为社会创造大量的就业机会，还能推动沙县小吃走向更广阔的天地、实现更高的产业价值。期待能早日实现梦想！”张万旗满怀憧憬。
淳百味集团的发展历程，正是沙县小吃走向壮大的生动写照。它不仅实现了从摊点到产业的跃升，更是为整个小吃产业提供了标准化、品牌化的发展样本。
从“千锤百炼”到生生不息的匠心之“守”
清晨五点，当城市还未完全苏醒，沙县小吃技艺（李记金包银）传承人李贤椿已在李记酒楼的后厨忙起来了。他专注地捶打着新鲜的猪腿肉，木槌起落间，肉馅慢慢变得细腻。“机器打肉馅当然更快更便捷，”他用手团了团肉馅，“但是手工打才能体现沙县小吃的‘千锤百炼’。李记要做老字号，就要坚持手工制作。”李贤椿的奶奶和父亲都是村里操办酒席的好手，他便自然而然地成了家中厨艺的传承人。2005年，在广东东莞等地闯荡多年的李贤椿决定回到沙县老家开店。他引以为傲的“金包银”用油豆腐包裹鲜香肉馅，外酥里嫩，是沙县人结婚时男方宴请丈母娘的高规格菜品之一，承载着古老的民俗风情。
同样在氤氲蒸汽中开启一天的，还有阿莲小吃店的黄秀莲。她的双手灵巧地翻飞，沥干的豆腐被打成泥，拌入香菇、肉末、虾仁，一颗颗滚粉豆腐丸便落入鲜汤。2008年，沙县小吃城开城之际，原本从事服务行业的黄秀莲，在家人的支持下转行做起了餐饮。“我的婆婆和妈妈早些年都是开小吃店的，所以她们将滚粉豆腐丸的制作技艺教给了我。”阿莲小吃店从最初的档口起步，如今经营面积已达150余平方米，生意十分红火。“沙县小吃来自民间，每家每户都有传承，我家也不例外。”黄秀莲笑着说。
在佳兰烧麦店里，王景熙则是另一种坚守的姿态。1992年从纺织厂离开后，他便一头扎进了家里的烧麦店。他们店里的烧麦皮薄透亮，内馅以粉丝为主，是独有的沙县风味。王景熙既是老板，也是沙县小吃技艺（佳兰烧麦）传承人，更是店里的“活招牌”。多年来，他坚持手工制作，虽然辛苦却从未想过换个生计：“这是对顾客的保证。”令他欣慰的是，女儿已准备接班，传承的薪火将在下一代手中得以延续。
这三位传承人的故事，是沙县小吃制作技艺生生不息的缩影。对传统手艺的坚守，是沙县人共同的奋斗底色。
而这份坚守并非孤军奋战。三明市财政局党组成员、副局长胡晨晖介绍道，近年来，三明市将小吃产业发展纳入国民经济发展计划，制定《三明市沙县小吃全产业链发展规划》（2023-2035年），明确小吃产业发展方向、发展目标、发展路径。“我们市、区两级财政分别筹措资金1000万元，成立小吃产业基金，支持小吃产业发展。同时积极打造小吃民俗风情馆、小吃科技馆、沙县小吃文化主题乐园等一批重点项目，设立“沙县小吃技艺传承人”称号，进一步推动沙县小吃制作技艺发展。”他还提到，2024年争取“沙县小吃制作技艺”国家级非物质文化遗产保护资金33万元，为沙县小吃制作技艺的延续提供了坚实的保障。
在机器的轰鸣与市场的浪潮中，沙县小吃的灵魂，在日复一日的慢工细活中被沙县人默默守护着。这份不变的文化记忆，在新时代的餐桌上依然温热飘香。